一
早就听说广州的庙前三酉酒吧是国内唯一以白酒为主题的鸡尾酒吧，办得非常好，影响很大，但一直没有机会亲自品尝体验。2023年国庆期间，借着长假的机会专程前往广州，来到这家酒吧体验了一番。
9月30日下午我们抵达广州，按照导航的提示，在太古汇对面找到位于文和友三楼的庙前三酉酒吧。酒吧的工作人员告诉我：酒吧必须预约，不预约是没有座位的；想进去体验，需要提前一天预约——办法是上网搜索“庙前三酉酒吧”公众号，在其上进行预约操作。当时正值傍晚七八点，见到了一些和我一样没有预约就前来想喝酒的客人，其中有两对还是外国友人，同样都被礼貌地谢绝。我观察了大概20多分钟，其间至少有四、五波人流被婉拒。这家酒吧的生意如此火爆，让我更增加了想进去尝一尝的兴趣。第二天一大早便开始预约，我预约的是晚上8点到10点的时段，下午5点得到预约成功的提示。当晚再次抵达酒吧，报上预约号之后——跟报上接头暗号一样，被引入酒吧柜后的暗门，进入品饮区。Bartender提示我，我预约的时间是晚上8点到10点，到点就得准时离开，因为后面还要接待下一个轮次的客人——他们预约的时间是晚上10点到凌晨2点。
二
“庙前三酉”在广州有三家酒吧，在深圳有两家。位于广州文和友地段的这处酒吧是最好找的。文和友是一栋主营餐饮的建筑，但完全是装修布置成了老广州城中村的那种感觉，而且布置得太逼真了，它给我的感觉就像是一处没有被拆迁的钉子户一样。在楼外的入口处，门头上挂着富有时代气息的标语——“五讲四美，三热爱”，中间还有一字残损和一处掉字，折射出久远的年代感；墙上的“广州”两个字也有些斑驳；进到院子里，满是发廊、小吃店的各种招牌，还有悬在窗外的晾衣绳以及挂在上面的旧衣服；“庙前三酉酒吧”的指路牌下面，靠墙停放着老款的自行车，墙上贴的是各种小广告。进到这里，一下让人回到了八十年代的气息里面。
广州文和友的楼门入口处
院子里呈现出老广州城中村的市井氛围
“广州”二字略显斑驳
“庙前三酉”指示牌下靠墙停放的老式自行车折射着年代感
“庙前三酉”酒吧简介
三
在酒吧里落座，Bartender给我们拿来酒水单。酒水单印得像一本书一样，写清楚了各种酒名，且标注了酒的配方。我们点了两款酒：
我点的是“咸柠七”。之所以点这款酒，在于它配方里的白酒叫“沙姜低温慢煮西凤酒”。西凤酒我喝了多年，但用它调的鸡尾酒还没喝过，很想感受一下西凤酒调出来的鸡尾酒是什么样的感觉。
楚乔老师点了一款“白酒龟苓膏”。她比较喜欢吃广东的龟苓膏，“白酒龟苓膏”里配的白酒是“堂白浓香型白酒”，她想体验一下加了浓香型白酒的龟苓膏是个什么感觉。
点了酒之后，Bartender推来移动的柜架，上面有一个仿古的柜子，原来这是要用它完成一道欢迎仪式。打开柜门，里面是两款开胃酒，用白酒、黄酒、威士忌还有果汁调和而成，酸甜可口。Bartender先是拿了两张湿纸巾——用乌龙茶水煮过，带着乌龙茶的清新，我们用它净过手，又分别得到一个从来没见过的东西：一张“纸”——上面印满了文字，是中英文对照的，讲广州鬼市的故事。Bartender告诉我们，这“纸”是可以吃掉的，还给了一碟蘸料。在手里摸着它分明是纸，上面文字也非常清晰，但它竟然可以吃掉？我有点迟疑，把它卷起来，还是咬了下去——感觉有点像谍战片的情报人员面临危险，把写满情报的纸吞咽到肚里一样。没想到入口之后，这“纸”原来是用糯米浆熬制的，入口即化，很容易就吞咽下去。这个欢迎仪式简短，有趣！
可以吃的“纸”，正反面印着中英对照文字
吃“纸”用的蘸料
进入喝酒的环节，过程也不简单。
我点的这款“咸柠七”，直观看很漂亮：一个比较大的冰块，四周是无色透明的液体，上面还带一小朵绿叶。杯子托在木盘上放着，木盘上放了一些香草叶。Bartender打火点燃香草，要让燃烧的香草先带来甜味，然后再让我体会这款“沙姜低温慢煮西凤酒”的香气。这款西凤调配的鸡尾酒配方里有金桔，还有自制的柠檬甜味剂，我闻到最强烈的香气是金桔的香气——金桔的香气和西凤酒原有的香气互相衬托，让我感觉到它没有白酒味，但又有西凤酒的影子。入口后酸甜，基本没有白酒的感觉；喝到最后才一丝丝地有上头感觉，才体会到这是个含酒精的饮料。
我点的“咸柠七”
Bartender打火点燃香草
“咸柠七”的配方
楚乔老师点的“白酒龟苓膏”
“白酒龟苓膏”的配方
楚乔老师点的“白酒龟苓膏”，我们怎么闻嗅都嗅不出来里面有浓香型白酒的气味；吃起来感觉不像传统龟苓膏那样有那么强的凝固感和Q弹，而是呈浆状的样子，香气和口感更天然，好像是捣碎的一种植物和中药糊，上面还覆盖一层结晶的糖——苦和甜可以自己在吃的时候随意搭配。楚乔老师说，这是她吃过的最好吃的龟苓膏。一直到吃完也没有酒意，以至于我都怀疑里面到底是否加过浓香型白酒。白酒到底在里面起了什么作用，我们还琢磨不清楚。
四
庙前三酉酒吧起源于在东山口的一家老店——庙前冰室
“庙前冰室”的醒目标志，是一个大大的“前”字
庙前三酉酒吧起源于在东山口的一家老店——庙前冰室。10月2日我专程前往东山口，去探访作为庙前三酉前身的庙前冰室，地址位于中共三大的会址附近，是一处晚清民国期间的西式建筑遗留形成的老街区，街道很窄，现已成为有名的网红打卡地。这里人头攒动，全是年轻人，像我这个年龄的人极其少见。街道上各种小店和酒吧密布，其中“庙前冰室”的标志非常醒目——是一个大大的“前”字，门前坐着年轻人，走累了坐在这里，喝点饮料或者抽个烟歇歇脚。
五
白酒作为有悠久历史传统的中国烈性酒饮料，它有自己习惯的品饮环境和品饮条件。据我所知，目前国内以白酒为主体饮料的酒吧并不多见，庙前三酉可能是国内以白酒为主体调制鸡尾酒而且影响最大的酒吧。近年来很多白酒企业也试图让白酒进一步走向世界，尤其是面向新时代让年轻一代消费者来接受白酒，为此做过很多探索，但目前还没有特别成功的案例。庙前三酉这家以白酒为主题的酒吧，它的火爆给我们带来很多思考。这家酒吧究竟怎么样获客？怎么样获得影响？我现在还不清楚。我关注了他们的公众号，发现它除了预约之外没什么其他功能，没有每日连续的文章推送。他们在抖音上有个号，但只有几十个粉丝。看来公众号或者抖音不是他们获客的主要渠道。他们也没有什么广告，不是通过广告方式来获得客流、获得客源的，却形成了“非预约都不得进去喝酒”的火爆态势。是哪些原因使他们获得了这种成功？经过这两天粗浅的观察和体验，我有以下思考：
1，冰饮为本。 庙前三酉的老店是庙前冰室。冰室是广州街边常见的一种冷饮店，也带一些小吃。广州地方气候炎热，冰饮店很多，走累了到里面买点冰镇饮料，是年轻人们逛街时的不二选择。庙前冰室本来就是做冰饮的，后来无非是把白酒的元素引入冰饮之中，冰饮是它的起点，也是它获客的最初的来源，客流主要就是年轻人；如果再有独特的风格和更多的文化内涵，就可以在年轻人中形成口碑的传播链，为它获得持续获客的动力。
2，具有怀旧感的环境。 无论是庙前冰室，还是文和友的庙前三酉，都体现出一种属于八十年代广东城中村的感觉——这种风格在如今的广州已经并不太多见，对经历过那个时代、已经进入老年状态的人来说，他们对曾经的那个感觉可能并不是那么有感，而年轻人对自己不了解的过去时代的感觉可能还有好奇，甚至来这种环境里能找到一丝怀旧中的安宁。文和友的庙前三酉对面是广州最大的奢侈品店——太古汇，两者的装修环境形成强烈的对比，穿梭于截然不同的环境之中犹如穿越了两个时代，这种感觉和体验对年轻人来说也很有吸引力。
3，每个环节都有精心设计的仪式。 庙前三酉酒吧的整个商业基础是由一系列精心设计的活动和仪式构成的：从开始预约才能进去喝酒——这其实也是仪式，到酒水单的设计以及点酒后的欢迎仪式，甚至每款酒的饮用——比如“咸柠七”饮用之前，先用火枪点燃一下香料，这些过程都是仪式。这些仪式设计得简短、有趣，有参与感，不仅对第一次来的客人带来惊艳的体验，还会吸引他再次来体会下一款酒是什么样的感觉。尽管它的酒水并不便宜，每杯都100多元以上，但这种仪式让消费者会觉得物有所值。
4，酒体独特。 要再强调一遍：这个酒吧是以冰饮为本的，酒只是其中一个配料，它的产品其实是含冰的饮料。以“咸柠七”为例，它的白酒感觉不强，据Bartender介绍，一杯“咸柠七”的总酒精度不超过15%，而加入里面的西凤酒是52度的西凤酒。把金桔、苦橙和柠檬甜味剂加入其中之后，金桔、苦橙的味和西凤酒里原有的香气奇妙地融合在一起，让人感受不到白酒的味道，倒是有了某种水果味，但这种水果味又跟原始的金桔等水果味有所不同，作为一种鸡尾酒的饮料，它的酒体非常独特。在他们店里，每款酒都是这样的。
5，有技术门槛。 庙前三酉酒吧看起来有严格的预约程序，实际上是非常开放的。在做客酒吧的过程中，我问是不是可以拍一下酒水单每款酒的酒谱，他们说没问题，都可以拍。酒谱上基本上都写着配料，只是没有比例的说明。我想他们之所以这么开放，是因为即便知道了配方，也配不出来同样的酒。他们有自己一些独特的处理技术——比如“沙姜低温慢煮西凤酒”，我问“西凤酒的低温，是怎么个低温的程度？”他们说不超过50度，我大致可以理解为在50度温水里“温”上两个小时；他们调酒用的一些配料，像柠檬甜味剂、欧罗所雪莉风味桦树汁、母姜子玫珑瓜澄清液、薄荷精粹等等，都是自己提制的；他们酒谱里面各种原料的配方并不写明白，而是独家掌握、可以随性发挥的秘密。鸡尾酒吧和纯饮酒一个重大区别在于：酒吧是在成品酒上进行再加工，而再加工过程最直接的方法是把各种酒品饮料加以混合，这很简单；把这些酒品饮料经过一定加工之后再混合就比较复杂了，要依赖一些技术——这些技术形成了竞争门槛，即便有同行来品饮，拷贝走酒水单，但依然无法复制他们的酒水风格。况且他们每一款酒有一个或者数个仪式，而且可能经常变化，也是竞争对手难以复制的。可能是这些因素使得他们的经营态度更加开放，也有更强的参与性。
结论
两三天走马观花的观察和体验是难以透视到一家酒吧成功的商业本质的，但我觉得有一个结论可以成立——这家酒吧是以饮料带酒，而不是以酒带饮料。他们在冰镇饮料里把白酒元素添加进去，而白酒元素的比例和风格要做得恰到好处，这样年轻人接受起来才毫无障碍，且有利于形成比较正面的传播链。用这种方式，年轻人可以无障碍地开始接受白酒，进而慢慢地再对白酒有其他方面的深化了解。
